|
Антрекот (от франц. entre - между и cote - ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной 1-1,5 см и величиной с ладонь.
Банкет. Наиболее распространенный вид мероприятия при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин. до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями.
Виши. Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа, без запаха и вкуса. Идеальная естественная вода для аперитива. Хорошо гармонирует с блюдами французской и других европейских кухонь, чрезвычайно хорошо подходит для разбавления виноградных вин.
Грильяж (от франц. griller - обжигать). Конфеты, приготовленные (отлитые) из слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой.
Жигар - Кебаб. Шашлык, приготовленный из печени на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладут по весу столько же, сколько и печени).
Зира (ажгон). Пряность, индийский тмин.
Имбирь. Очищенный корень тропического растения, используют в молотом виде. Обычно его добавляют в сладкие блюда, фруктовые десерты со взбитыми сливками, печенье. Для придания экзотического вкуса им приправляют блюда из грибов, рыбы и свинины.
Консоме (от франц. consommer - долго варить). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда двойной, то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. В современном понимании консоме - крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
Лангет (от франц. languette - язычок). Тонкий ломоть говядины, который слегка отбивают и после панировки обжаривают.
Марципаны. Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми в порошок орехами, обычно миндалем, в соотношении 1:2. Дает массу, настолько хорошо формуемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты, которые удобно глазировать (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставлять так, как они есть, что гораздо лучше: не искажается нежный вкус истинного марципана. Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии и Австрии.
Напетта. Индивидуальная маленькая салфетка, которая кладется поверх большой общей скатерти специально под прибор или под общие блюда (супницу, хлебный лоток, блюда с закусками и т. п.).
Орегано. Пряная трава, употребляется как в свежем, так и в сушеном виде. Орегано широко используют итальянцы, добавляя его в пиццу, пасту, к помидорам. Он подходит и к горячим бутербродам, супам, куриным блюдам.
Панады. Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы (чаще всего из фарша) перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать) нежную консистенцию в готовом блюде.
Рольмопс. Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Представляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую или соленую сельдь, препарированную особым образом и сдобренную пряностями.
Соте (от франц. saut - прыжок, скачок). Вид рагу из телячьей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, рыбы, грибов, приготавливаемого по следующему принципу - вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) продукта с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте - экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт зреет . Отсюда и название - скачок, потому что приготовление идет не непрерывно.
Тарталетки. Небольшие корзиночки из теста, которые наполняются различными начинками - мясными, рыбными, грибными, овощными, заправленными соусами и пряными приправами. Едят тарталетки вместе с корзинками, на изготовление теста которых идет много масла, яиц, сливок.
Фуршет. Стол а ля фуршет накрывается во время массовых приемов, по составу продуктов является холодным столом. На нем, помимо еды, помещаются стопками тарелки, ложки и вилки (иногда и ножи). Гости подходят, берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще всего вилку, и выбирают на общих блюдах приглянувшуюся им закуску.
Чили. Острый стручковый перец, популярный в Мексике, им приправляют мясо, курицу, овощи, фасоль.
Шафран. Засушенные пестики одной из разновидностей крокусов. Он придает блюдам не только своеобразный вкус, но и красивый желтый цвет. Добавляют к плову, блюдам из курицы, очень популярная приправа грузинской кухни, добавляемая, например, в лобио.
Эмменталь (эмментальский сыр). Самый знаменитый швейцарский сыр, король сыров, именуемый в других странах просто швейцарским . Название дано по реке Эмме, притоку Ааре, главной реки кантона Берн, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра (в настоящее время их стандартная масса 80 кг).
| 
